乳液凝胶的基质及质构特性对风味物质释放效果的影响研究进展

• 作者: 于栋 冯旸旸 刘骞 孔保华 康辉 徐敬欣 王辉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳液凝胶 组成 质构特性 风味物质 释放
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 325-331
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 8755字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.07.054

摘要

乳液凝胶是将乳化的油滴包埋在凝胶基质中的软固体材料,是一种具有凝胶网状结构和较强力学性质的凝胶.近年来,利用乳液凝胶包埋风味物质并对其释控的研究越来越多.乳液凝胶对风味物质的释放效果与凝胶基质、油相、界面组成以及凝胶硬度、粘度等因素密切相关.随着人们对饮食健康要求的提高,乳液凝胶在食品领域尤其是低脂食品行业拥有潜在的应用价值.本文在国内外相关研究的基础上,全面综述了乳液凝胶的基质及质构特性对风味物质释放效果的影响,并对其作为一种食品风味补偿策略在低脂食品行业的应用前景作出展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	刘骞	东北农业大学食品学院	127	934	14.0	24.0
3	王辉	东北农业大学食品学院	27	149	8.0	11.0
4	康辉	东北农业大学食品学院	4	1	1.0	1.0
5	冯旸旸	东北农业大学食品学院	5	0	0.0	0.0
6	徐敬欣	东北农业大学食品学院	5	0	0.0	0.0
7	于栋	东北农业大学食品学院	6	0	0.0	0.0