乳清分离蛋白与单宁酸相互作用提高稻米油Pickering乳液的稳定性

• 作者: 余静怡 刘佩 刘刚 李宛蓉 秦新光
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳清分离蛋白 单宁酸 相互作用 Pickering乳液 稳定性
• 年，卷（期）: 2020,（18）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 4875字
• 语种: 中文

摘要

通过碱法制备乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)-单宁酸(tannic acid,TA)纳米颗粒,以粒径和电位为评价指标考察WPI与TA的复合比例对WPI-TA纳米颗粒形成的影响.接着选择最佳复合比例的WPI-TA纳米颗粒作为乳化剂,采用简单的剪切诱导乳化技术制备稻米油Pickering乳液,考察WPI与TA的相互作用对稻米油Pickering乳液的热稳定性、盐离子稳定性以及氧化稳定性的影响,探究Pickering乳液的稳定性机理.结果表明:WPI与TA的复合比例影响WPI-TA纳米颗粒的形成与稳定,傅里叶变换红外光谱表明WPI与TA之间的相互作用引起蛋白质二级结构的变化,TA的引入显著提高WPI-TA纳米颗粒的乳化活性,改善了Pickering乳液对温度和离子强度的稳定性,同时抑制了乳液在贮藏过程中一级和二级氧化物的生成.因此,WPI-TA纳米颗粒有望成为一种具有潜在优势的Pickering乳液稳定剂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘刚	武汉轻工大学食品科学与工程学院	15	34	4.0	5.0
2	秦新光	武汉轻工大学食品科学与工程学院	8	3	1.0	1.0
3	李宛蓉	武汉轻工大学食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0
4	刘佩	武汉轻工大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
5	余静怡	武汉轻工大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0