大黄鱼卵分离蛋白乳液的构筑及其体外消化规律

• 作者: 于佳卉 吴海涛 唐越 姜卉 崔浩哲 张志慧 杨贺 王笑涵
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大黄鱼卵分离蛋白 β-胡萝卜素 乳液体系 体外消化 生物利用度
• 年，卷（期）: 2020,（18）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 8-13
• 页数: 6页
• 分类号: TS254
• 字数: 4424字
• 语种: 中文

摘要

为了提高β-胡萝卜素的溶解性以及生物利用度,以大黄鱼卵分离蛋白(Pseudosciaena crocea roe protein isolate,PRPI)为乳化剂构建稳定的PRPI-β-胡萝卜素水包油乳液体系,考察不同贮存时间下乳液体系稳定性的变化;通过体外模拟消化明确其消化过程及吸收能力.结果表明,在贮存14?d后,乳液体系的平均粒径及外观形态均无显著改变;模拟口腔消化对乳液体系微观结构的状态影响较小,但经胃消化后,乳液体系发生水解,液滴聚集,平均粒径由(255.46±7.41)?nm增大至(9?749.25±406.66)?nm(P<0.05);经小肠消化后,液滴聚集减弱,平均粒径减小至(3?654.36±527.91)?nm(P<0.05),仍有较高的β-胡萝卜素保留率(81.64±2.72)％和生物利用度(93.13±3.59)％.因此,以PRPI为乳化剂不仅可以提高乳液输送体系的稳定性,还可以提高β-胡萝卜素的生物利用度.