冲泡用水中Mg2+对红茶茶汤滋味品质的影响及机制

• 作者: 刘政权 刘艳艳 尹军峰 汪芳 许勇泉 陈建新 陈根生
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: Mg2+ 红茶茶汤 滋味品质 滋味成分
• 年，卷（期）: 2020,（18）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 14-20
• 页数: 7页
• 分类号: TS272.2
• 字数: 5923字
• 语种: 中文

摘要

研究水中Mg2+对红茶茶汤滋味品质与理化成分浸出的影响,通过Mg2+与主要味感物间的滋味互作效应分析探索其中的机制.研究表明,高质量浓度Mg2+的水(≥16?mg/L)冲泡的茶汤品质明显下降,并随着水中Mg2+质量浓度的提高,冲泡茶汤的鲜味、甜味、苦味下降,而涩味明显增强;茶汤中茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖啡碱以及Al3+、B3+、K+、Na+、S6+等主要成分浸出含量呈下降趋势,部分解释了茶汤苦味、鲜味下降的成因.进一步研究发现,Mg2+可增强表没食子儿茶素没食子酸酯(epiggallocatechin gallate,EGCG)、咖啡碱和谷氨酸钠溶液的涩味,削弱EGCG和咖啡碱溶液的苦味、谷氨酸钠溶液的鲜味和蔗糖溶液的甜味,具有明显的滋味互作效应;随着Mg2+质量浓度的增加,EGCG-蛋白质混合液形成的浊度显著上升,验证了Mg2+可以增加红茶茶汤涩味强度的结论.本研究结果建议日常冲泡红茶应选用Mg2+质量浓度较低的水(≤4 mg/L).