VE在棕榈油煎炸过程中的损耗及其对煎炸油品质的影响

• 作者: 于梦丹 刘伟 毕艳兰 祝婷婷 苏沛 袁方博
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 煎炸油 VE 损耗 稳定性 品质
• 年，卷（期）: 2020,（18）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 21-26
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 5097字
• 语种: 中文

摘要

以分提棕榈油为原料,在(180±5)℃条件下间歇煎炸薯条,研究VE添加量对煎炸过程中生育酚与生育三烯酚损耗及对油脂品质的影响.结果表明:VE的添加量越多,生育酚的绝对损耗量越大,但并无线性关系;添加VE对棕榈油中内源生育三烯酚具有显著的保护作用,VE的添加量越多,生育三烯酚的损耗越少;VE的添加量越大,抑制酸价升高的效果越好,但是,添加VE对抑制极性组分含量增加无显著性影响,还促进了羰基价的增加及色泽的加深;添加1?000?mg/kg?VE可以延长棕榈油的氧化诱导期,而4?000?mg/kg和8?000?mg/kg?VE都促进了棕榈油氧化诱导期的缩短;添加4?000?mg/kg和8?000?mg/kg?VE可以有效延长棕榈油的煎炸寿命,而添加1?000?mg/kg?VE使棕榈油的煎炸寿命略有减小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毕艳兰	河南工业大学粮油食品学院	141	778	16.0	20.0
2	刘伟	河南工业大学粮油食品学院	62	127	6.0	7.0
3	祝婷婷		10	5	1.0	1.0
4	苏沛		11	2	1.0	1.0
5	于梦丹	河南工业大学粮油食品学院	2	1	1.0	1.0
6	袁方博	河南工业大学粮油食品学院	1	0	0.0	0.0