一株产类胡萝卜素酵母的鉴定及其对猕猴桃酒风味的影响

• 作者: 侯晓艳 刘兴艳 刘钰浩 张志清 赵江林 郑彦伯 陈安均 陈林
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鉴定 酿酒酵母 混合发酵 GC-MS 胶红酵母
• 年，卷（期）: 2020,（16）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 49-55
• 页数: 7页
• 字数: 4871字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022895

摘要

该文对1株产类胡萝卜素的酵母J36进行菌种鉴定及基本特性研究,并将其和酿酒酵母混合发酵,研究其对猕猴桃果酒风味物质的影响.首先通过《酵母菌的特征与鉴定手册》和18S rDNA进行测序对菌株J36进行形态学和分子生物学鉴定,并分析该株菌的耐受温度、pH值、SO2和酒精度.然后将菌株J36和酿酒酵母按照1:1混合接种至猕猴桃汁中,利用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)和气相色谱质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)测定其中的挥发性成分.结果表明该菌株菌落颜色为红色,呈圆形,黏稠,表面光滑湿润,经分子生物学鉴定该菌株为胶红酵母(Rhodotorula mucilaginosa),在24～30℃和pH 5～6均能较好生长,能够耐受300 mg/L SO2和体积分数为14％的酒精.GC-MS在猕猴桃原料和猕猴桃酒中检测的挥发性成分为:猕猴桃原料中17种,酿酒酵母单菌种发酵中27种,混合发酵中52种.综合香气物质分析和感官品评结果,混合发酵不仅使猕猴桃酒的香气更加丰富,对猕猴桃酒的品质也有较大提升.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈安均	四川农业大学食品学院	109	622	15.0	20.0
2	刘兴艳	四川农业大学食品学院	42	215	9.0	13.0
3	张志清	四川农业大学食品学院	101	724	15.0	21.0
4	陈林	四川农业大学食品学院	10	34	4.0	5.0
5	赵江林	四川农业大学食品学院	6	4	1.0	2.0
6	侯晓艳	四川农业大学食品学院	13	27	3.0	5.0
7	刘钰浩	四川农业大学食品学院	1	0	0.0	0.0
8	郑彦伯	四川农业大学食品学院	1	0	0.0	0.0