苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒中活性成分的影响

• 作者: 刘龙祥 彭帅 李华 王华 田萌勃 袁林 赵红玉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄酒 苹果酸-乳酸发酵 活性成分 益生菌
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 358-364
• 页数: 7页
• 分类号: TS261.4
• 字数: 6573字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.07.059

摘要

苹果酸-乳酸发酵是优质红葡萄酒酿造中必不可少的工艺之一,经过苹果酸-乳酸发酵,不但能有效降低葡萄酒的酸度,而且活性成分的含量或种类也会增加,从而提高葡萄酒对人体健康的正面影响.本文综述了经苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒中氨基酸、益生菌、有机酸、多酚类物质、高级醇和酯类的变化,并简要介绍其抗癌、抗氧化、抗心血管疾病及抗菌消炎的功效,另外,还发现了一些活性成分如维生素、矿物质等在苹果酸-乳酸发酵前后的变化情况罕有报道,可作为进一步的研究方向.本文以期为研究利用中国野生葡萄种质资源、酿造优质中国野生葡萄酒提供参考.