发酵前添加黄酮醇类辅色素对'赤霞珠'干红葡萄酒颜色品质及多酚组成的影响

• 作者: 何非 张欣珂 张波 张珊珊 曹鹏 王晓月
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 辅色作用 花色苷 黄酮醇 葡萄酒 颜色
• 年，卷（期）: 2020,（18）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 188-195
• 页数: 8页
• 分类号: TS261.2
• 字数: 8190字
• 语种: 中文

摘要

以发酵前添加杨梅酮、山柰酚和槲皮素3?种黄酮醇类辅色素的'赤霞珠'干红葡萄酒为研究对象,探究不同黄酮醇类物质对干红葡萄酒在发酵和陈酿过程中颜色参数及多酚类物质的影响.结果表明:发酵前添加黄酮醇类物质,能够有效加深葡萄酒色泽,提升酒体红色色调,并有助于酒体颜色在陈酿期间的维持和稳定.其中杨梅酮的添加更加有利于发酵时期多酚类物质的浸出并提升陈酿期间颜色的稳定性,辅色作用更好.本研究可以为葡萄酒酿造过程中黄酮醇类辅色素的实际生产应用提供一定科学依据.