碱性蛋白酶水解红豆粉的工艺优化及产物抗氧化活性分析

• 作者: 张金宝 杨爽 王洁 肖瑜 董艳娇
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 碱性蛋白酶 红豆 水解度 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2020,（22）
• 页码范围: 39-43
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2

摘要

红豆的营养价值非常高,是我国的传统谷物之一,但是对红豆的开发利用却非常有限。为了进一步应用红豆资源,使红豆增值,通过碱性蛋白酶水解红豆粉获得水解物,通过单因素试验及正交试验,以水解度为指标,研究碱性蛋白酶水解红豆的最适工艺条件。在此基础上,对水解产物的抗氧化活性进行分析。结果表明,其最佳的水解条件为温度55℃,pH值11,加酶量250 U/mL,酶解时间3.5 h,在此条件下蛋白水解度为20.67%。在此参数下获得的水解物的DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力、Fe2+螯合力和还原能力随浓度的增加而增强,表明碱性蛋白酶水解红豆获得的水解物具有较好的抗氧化活性,可作为一种潜在的抗氧化多肽进行开发。