黑蒜红枣酒发酵工艺的优化

• 作者: 吴昊 张艳明 李娟 苏成勇 赵琪
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 黑蒜 红枣 酒 发酵工艺
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术、
• 页码范围: 21-25
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以黑蒜和红枣为主要原料,通过单因素试验和正交试验,研究发酵型黑蒜红枣酒的酿造工艺.结果 表明,当黑蒜、红枣质量比为1∶2.5时,原料最佳浸提工艺为:果胶酶添加量0.20％,浸提温度45℃,浸提时间2h.以发酵温度、发酵时间、初始糖度和酵母添加量4个因素进行单因素试验和正交试验,研究黑蒜红枣酒的最佳发酵工艺.结果 显示,最佳发酵条件为:酵母添加量0.9％,初始糖度22°Brix,发酵温度22℃,发酵时间8d.所得黑蒜红枣酒的酒精度为11.3％vol,感官评分为95分,酒液呈棕红色,口感柔和协调,风格独特.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张艳明		15	17	3.0	3.0
2	赵琪		11	51	5.0	7.0
3	吴昊		39	90	5.0	7.0
4	苏成勇		10	6	2.0	2.0
5	李娟		6	4	1.0	2.0