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摘要:
以黑蒜和红枣为主要原料,通过单因素试验和正交试验,研究发酵型黑蒜红枣酒的酿造工艺.结果 表明,当黑蒜、红枣质量比为1∶2.5时,原料最佳浸提工艺为:果胶酶添加量0.20%,浸提温度45℃,浸提时间2h.以发酵温度、发酵时间、初始糖度和酵母添加量4个因素进行单因素试验和正交试验,研究黑蒜红枣酒的最佳发酵工艺.结果 显示,最佳发酵条件为:酵母添加量0.9%,初始糖度22°Brix,发酵温度22℃,发酵时间8d.所得黑蒜红枣酒的酒精度为11.3%vol,感官评分为95分,酒液呈棕红色,口感柔和协调,风格独特.
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响应曲面法
优化
内容分析
关键词云
关键词热度
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文献信息
篇名 黑蒜红枣酒发酵工艺的优化
来源期刊 食品工业 学科
关键词 黑蒜 红枣 发酵工艺
年,卷(期) 2020,(9) 所属期刊栏目 工艺技术、
研究方向 页码范围 21-25
页数 5页 分类号
字数 语种 中文
DOI
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 张艳明 15 17 3.0 3.0
2 赵琪 11 51 5.0 7.0
3 吴昊 39 90 5.0 7.0
4 苏成勇 10 6 2.0 2.0
5 李娟 6 4 1.0 2.0
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黑蒜
红枣
发酵工艺
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食品工业
月刊
1004-471X
31-1532/TS
大16开
上海市肇嘉浜路376号轻工大厦10楼
1979
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