食用菌添加对鸭肉乳化肠品质特性的影响

• 作者: 何俊 余依敏 党亚丽 夏强 孙杨赢 曹锦轩 潘道东 陈坤朋
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 食用菌 鸭肉乳化肠 脂肪氧化 游离氨基酸 滋味
• 年，卷（期）: 2020,（18）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 251-257
• 页数: 7页
• 分类号: TS251
• 字数: 5787字
• 语种: 中文

摘要

研究香菇、松露、松茸的添加对鸭肉乳化肠(简称鸭肉肠)品质及感官特性的影响.分别将质量分数为0.80％香菇、松露、松茸的粉末添加到鸭肉肠中,考察添加物对鸭肉肠颜色、质构、脂肪氧化、游离氨基酸和游离脂肪酸含量的影响,并进行电子舌和感官评价分析.结果表明:与对照组相比,香菇、松露、松茸的添加增加了鸭肉肠中不饱和游离脂肪酸和游离氨基酸含量,氨基酸总量分别提高了38.0％、34.0％和27.0％.食用菌的添加抑制了鸭肉肠的脂肪氧化程度,鸭肉肠硬度和咀嚼度降低,L*、a*和b*均有不同程度的变化,同时鲜味强度提高,而添加松茸的鸭肉肠鲜味强度最大,电子舌可以对不同组别的鸭肉肠进行区分.香菇、松露和松茸的添加使鸭肉肠有更好的整体可接受性,因此食用菌添加可以作为提高乳化肠制品品质的一种有效的方法.