不同低温等离子体处理条件对金鲳鱼品质影响

• 作者: 彭菲 王佳媚 符腾飞
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 低温等离子体 金鲳鱼 杀菌效果 品质
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术、
• 页码范围: 30-34
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

研究低温等离子体处理条件对金鲳鱼的杀菌作用及其品质影响.采用60,70和80 kV电压处理金鲳鱼1,2和3min,分析处理前后鱼肉的菌落总数、色差、pH、水分含量、挥发性盐基氯(TVB-N)和TBARs值变化.结果 表明:随着低温等离子体处理电压升高、处理时间延长,鱼肉的菌落总数、pH、b*值和TVB-N值逐渐降低,L*值和TBARs值逐渐升高,处理前后鱼肉中水分含量无明显变化.经80 kV处理3min,鱼肉的菌落总数和TVB-N值分别下降1.40 lg (CFU/g)和2.60 mg/100 g,L*值和TBARs值分别升高22.42和0.073mg/100 g.低温等离子处理能够有效减少鱼肉中微生物数量,减缓鱼肉变黄,增加鱼肉亮度,改善鱼肉色泽,维持鱼肉含水量.因此,低温等离子体处理对金鲳鱼具有良好的杀菌效果,能够维持鱼肉的良好品质,在金鲳鱼杀菌保鲜领域具有一定应用前景.