L-精氨酸/L-赖氨酸对乳清蛋白凝胶质构和持水性的影响

• 作者: 唐长波 应瑞峰 张唯唯 王耀松 胡荣蓉 马天怡 黄梅桂
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: L-精氨酸 L-赖氨酸 乳清蛋白 凝胶
• 年，卷（期）: 2020,（17）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 46-53
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024430

摘要

为考察L-精氨酸/L-赖氨酸及pH对乳清蛋白结构和凝胶性质的影响,研究2种碱性氨基酸对乳清蛋白热诱导凝胶质构及持水性的影响.研究表明,L-精氨酸/L-赖氨酸对蛋白聚集体大小及ζ-电位(pH 2.0下三-精氨酸处理除外)有降低的趋势;紫外、荧光光谱显示在酸性条件下,碱性氨基酸促进蛋白分子结构展开,而在碱性条件下则使蛋白结构倾向折叠.不同pH(2.0、5.2、7.59、9.74和10.76)的蛋白溶液,每个pH的样品分别含有质量浓度1、3 g/L L-精氨酸或L-赖氨酸,90℃加热30 rain后能够形成颜色随pH变化而变化的凝胶.化学作用力分析则显示2种氨基酸通过改变蛋白分子间作用而显著改变质构特性和持水性.总之,在pH对蛋白结构和凝胶功能性影响的基础上,L-精氨酸/L-赖氨酸能够进一步提高凝胶质构特性与持水性.