羧甲基纤维素钠对绿豆分离蛋白乳液稳定性的影响

• 作者: 任思 刘丽娅 周素梅 庞淑婕 李娜娜 王立
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 绿豆分离蛋白 羧甲基纤维素钠 乳液 稳定性 静电作用 热处理
• 年，卷（期）: 2020,（18）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 41-46
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023915

摘要

采用添加羧甲基纤维素钠(sodium carboxymethyl cellulose,CMC)的方法来提高绿豆分离蛋白(mung bean protein isolates,MBPI)乳液的稳定性.该文研究了在中性(pH 7.0)和酸性(pH 4.5)条件下,CMC对MBPI乳液的稳定作用及加热对稳定性的影响.结果表明,在pH 7.0条件下,体系出现不同程度的微观相分离,但随着CMC浓度的增加,体系黏度增加,MBPI乳液稳定性增强.在pH 4.5条件下,随着CMC添加量由0增加至0.5％(质量分数),乳液ζ-电位值由5.84 mV降低到-26.87 mV,当CMC用量增加至0.4％时,CMC可有效抑制MBPI乳液在酸性条件下的失稳,液滴平均粒径由33.5μm减小到1.08μm.此外,0.4％CMC稳定的MBPI乳液的稳定性随着加热温度(60～100℃)的增加而降低,但在观测期间,不同温度下处理后的乳液未产生微观相分离和明显的分层现象.结果表明添加CMC改善了MBPI乳液的稳定性.