冷冻解冻对生鲜肉品质的影响及其新技术研究进展

• 作者: 张一敏 梁荣蓉 毛衍伟 王芳芳 罗欣
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻 解冻 反复冻融 肉品品质
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 295-302
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.4
• 字数: 8292字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190515-164

摘要

冷冻是生鲜肉类贮藏和运输过程中常用的保鲜手段,但冷冻、解冻及反复冻融会加速肉中的脂质氧化及蛋白质氧化等,进而对肉品的色泽、嫩度、保水性等品质造成影响.本文分析了冷冻解冻及反复冻融对生鲜肉品质的影响,探讨了其影响机制,并对国内外冷冻解冻的新兴技术进行了总结,以期对我国肉类产业的冷冻解冻技术提供指导,并为冷冻产品品质控制及新型冷冻、解冻技术的开发提供理论参考和研究方向.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁荣蓉	山东农业大学食品科学与工程学院	45	149	7.0	11.0
2	张一敏	山东农业大学食品科学与工程学院	56	132	6.0	9.0
3	罗欣	山东农业大学食品科学与工程学院	138	1874	23.0	39.0
5	毛衍伟	山东农业大学食品科学与工程学院	41	147	7.0	10.0
6	王芳芳	山东农业大学食品科学与工程学院	4	54	3.0	4.0