基于凝胶特性改善的多糖-明胶互作及调控研究进展

• 作者: 余永 周扬 张宇昊 戴宏杰 朱瀚昆 王洪霞 马良
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 多糖 明胶 胶体 凝胶特性 相互作用
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 277-284
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 8950字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190531-387

摘要

明胶、多糖凝胶是食品工业中常见的两类大分子亲水胶体,应用广泛,但明胶胶体存在凝胶网络稳定性不足、热稳定性差且受宗教因素限制等缺陷,多糖凝胶则普遍存在机械强度低、水蒸气阻隔性弱等不足.明胶与多糖可通过非共价或共价作用进行互作,产生表面选择性贴片结合、排空效应、共凝胶等现象进而改变体系的凝胶性质.通过调控pH值、混合比、温度等条件影响混合体系结构形成,改善复合凝胶的凝胶特性,可以得到具有独特性能的不同类型的复合胶体系统,进一步制备纳米/微米颗粒、水凝胶、薄膜、乳液和泡沫等.本文针对多糖和明胶凝胶存在的问题、二者的互作机制及其对凝胶特性的改变,通过外界条件变化调控复合凝胶特性等方面进行综述,以期为多糖-明胶复合凝胶在食品工业中更广泛的应用提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马良	西南大学食品科学学院	84	581	14.0	20.0
2	张宇昊	西南大学食品科学学院	93	590	14.0	20.0
3	戴宏杰	西南大学食品科学学院	16	3	1.0	1.0
4	余永	西南大学食品科学学院	17	3	1.0	1.0
5	朱瀚昆	西南大学食品科学学院	6	0	0.0	0.0
6	王洪霞	西南大学食品科学学院	7	0	0.0	0.0
7	周扬	西南大学食品科学学院	3	0	0.0	0.0