中国白酒中微量成分研究进展

• 作者: 张志民 张煜行 李泽霞 肖冬光 范恩帝 郭学武 陈叶福 马冰涛
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 白酒 微量成分 吡嗪 萜烯 功能微生物 强化大曲
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 267-276
• 页数: 10页
• 分类号: TS262.3
• 字数: 9184字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190704-065

摘要

中国白酒是中华民族的特色与传统,其品种繁多、风格各异,深入挖掘并阐明各种白酒品质与风格的差异是白酒现代化研究的重要内容之一.白酒的品质与风格主要由白酒中的微量成分决定,其在白酒中非常丰富,包括有机酸、酯类、醇类、醛类、吡嗪、萜烯、核苷、脂肽等多种物质,其中不乏对白酒风味和人体健康有益的成分,但同时也需要正视白酒中有益生物活性成分含量低和有害物质存在等问题.可以通过利用功能微生物和强化大曲等多种方法针对性提高白酒中有益微量成分含量,提升白酒品质.本文对中国白酒中微量成分进行了综述,介绍了中国白酒中主要微量成分物质及其相关研究进展,并对白酒微量成分的研究进行了展望,旨在为白酒微量成分的研究提供参考.