植物乳杆菌在体外消化中对大豆蛋白-磷脂复合乳液的影响

• 作者: 冀旭阳 刘雪 朱浩 管军军 路新开 郑建樟
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 植物乳杆菌 大豆蛋白-磷脂复合乳液 体外消化模型 稳定性 电位
• 年，卷（期）: 2020,（20）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 27-32
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023397

摘要

以大豆分离蛋白和磷脂作为原材料,制成稳定的水包油(oil/water,O/W)型和油包水(water/oil,W/O)型大豆蛋白-磷脂复合乳液,研究植物乳杆菌对乳液的影响.通过分析乳液经唾液,胃液,肠液消化时粒径、电位、稳定性和微观结构的变化,发现在胃中,乳液油滴不断变大,电位、乳化活性指数(emulsifying activity index,EAI)和乳化稳定指数(emulsifying stability index,ESI)下降;O/W型不加菌乳液粒径从3405 nm降到1858 nm,加菌乳液粒径从3826 nm降到2204 nm,W/O型不加菌乳液粒径从5269 nm降到1963 nm,加菌乳液粒径从5680 nm降到2449 nm;在小肠中,乳液油滴均一,EAI和ESI增加,O/W型不加菌乳液粒径从1434 nm降到691 nm,加菌乳液粒径从1684 nm降到687 nm,不加菌乳液电位绝对值在7 h达到最大值(75.73),大于加菌乳液的最大值(70.66);W/O型不加菌乳液粒径从2317 nm降到1221 nm,加菌乳液粒径从2201 nm降到1314 nm,不加菌乳液电位绝对值在7 h达到最大值(75.66),大于加菌乳液的最大值(70.06).O/W型乳液和W/O型乳液具有显著性差别(P<0.05),植物乳杆菌对大豆蛋白-磷脂复合乳液具有显著影响(P<0.001),说明O/W型乳液比W/O型易消化,植物乳杆菌加剧了乳液的破乳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	管军军		38	178	7.0	12.0
2	朱浩		4	0	0.0	0.0
3	刘雪		4	0	0.0	0.0
4	郑建樟		4	0	0.0	0.0
5	冀旭阳		3	0	0.0	0.0
6	路新开		4	0	0.0	0.0