黄变对大米流变特性以及内部结构的影响

• 作者: 刘敏 刘金光 周中凯 孙辉 张志平 肖悦
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大米 黄变 流变特性 分子结构 淀粉
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 22-27
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 6740字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190611-118

摘要

本实验通过测定黄变前后大米的流变性能以及热特性、黏度和结构,研究黄变前后大米内部结构的差异性.结果表明,黄变米的总色差降低,直链淀粉质量分数升高,支链淀粉质量分数、蛋白质量分数以及脂肪质量分数降低,糊化温度升高,黏度及崩解值降低,流变学特性分析结果表明黄变后大米的储能模量和损耗模量相应降低,颗粒分子间缔合、排列紧密,流动性和耐剪切性增强,触变环面积减小,表现出明显的非牛顿流体特征.大米的傅里叶变换红外光谱无明显差异,但黄变米在1047 cm-1及1022 cm-1处峰强度比值增加,说明黄变会使大米内部短程有序结构含量增加.通过研究黄变前后大米内部结构的差异性,有助于建立黄变预警机制以及黄变米的工业应用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙辉		73	985	17.0	29.0
2	刘敏	天津科技大学食品工程与生物技术学院	14	133	7.0	11.0
3	周中凯	天津科技大学食品工程与生物技术学院	78	202	7.0	10.0
4	肖悦	天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	0	0.0	0.0
5	刘金光	天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	0	0.0	0.0
6	张志平	广东环境保护工程职业学院食品工程系	4	3	1.0	1.0