多酚与肌原纤维蛋白相互作用机制及其对蛋白特性的影响研究进展

• 作者: 余永 张宇昊 彭林 戴宏杰 朱瀚昆 王洪霞 马良 高瑞昌
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 肌原纤维蛋白 多酚 共价相互作用 非共相互作用 影响因素
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 239-246
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 9847字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190530-373

摘要

肌原纤维蛋白作为肉制品中的主要蛋白质,对肉制品的品质有决定作用,而肌原纤维蛋白的过度氧化会破坏肉制品品质.多酚独特的结构特征决定了其特有的抗氧化、抑菌等作用,又因其天然无毒性而广泛用于抑制肌原纤维蛋白氧化,减缓肉制品品质劣变.本文主要综述了多酚与肌原纤维蛋白的相互作用机制,包括疏水相互作用、氢键等非共价相互作用以及"氨基-醌"、"巯基-醌"的共价相互作用;论述了温度、pH值、离子强度等因素对多酚与肌原纤维蛋白相互作用的影响;并基于此对多酚与肌原纤维蛋白相互作用研究领域亟待深入研究的方向进行了展望,以期为深度探讨多酚与肌原纤维蛋白相互作用在食品领域的应用提供依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高瑞昌	江苏大学食品与生物工程学院	47	336	10.0	16.0
2	马良	西南大学食品科学学院	84	581	14.0	20.0
6	张宇昊	西南大学食品科学学院	93	590	14.0	20.0
7	戴宏杰	西南大学食品科学学院	16	3	1.0	1.0
8	彭林	西南大学食品科学学院	12	41	3.0	6.0
9	余永	西南大学食品科学学院	17	3	1.0	1.0
10	朱瀚昆	西南大学食品科学学院	6	0	0.0	0.0
11	王洪霞	西南大学食品科学学院	7	0	0.0	0.0