辐照辅助接枝反应提高大豆蛋白乳液冻融性质

• 作者: 周国卫 张安琪 徐宁 王喜波 王玉莹 王琳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 辐照 接枝反应 乳液 冻融性质
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 135-140
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 5683字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190527-325

摘要

采用辐照技术辅助大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)与麦芽糖(maltose,M)发生接枝反应,进而改善SPI乳液的冻融性质,研究SPI质量分数、m(SPI):m(M)、辐照剂量对改性产物的接枝度、褐变程度和乳析指数的影响.结果表明,在SPI质量分数4％、m(SPI):m(M)为4:1和辐照剂量7.5 kGy的条件下,经历1、2、3次冻融循环后,与SPI相比,改性SPI乳析指数分别降低了23.58％、29.9％和31.2％.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果证实SPI与麦芽糖发生接枝反应.改性SPI乳液经过冻融循环的出油率与SPI相比得到明显改善.光学显微镜观察结果也证实优化后的SPI微观结构更稳定.研究表明辐照能够辅助接枝反应,提高大豆蛋白乳液冻融性质,为综合改性技术提供新思路.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王琳	东北农业大学食品学院	27	86	6.0	8.0
2	王喜波	东北农业大学食品学院	65	363	11.0	16.0
3	徐宁	东北农业大学食品学院	34	107	5.0	8.0
4	张安琪	东北农业大学食品学院	11	16	3.0	4.0
5	王玉莹	东北农业大学食品学院	10	8	2.0	2.0
6	周国卫	东北农业大学食品学院	8	3	1.0	1.0