不同种类山东煎饼特征风味成分差异分析

• 作者: 刘伟 张娜娜 张泓 徐芬 李康 樊月 胡宏海 黄艳杰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 山东煎饼 挥发性风味物质 非挥发性风味物质 关键风味化合物 现代感官分析
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 173-179
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.4
• 字数: 5465字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190513-132

摘要

采用电子鼻、电子舌、固相微萃取-气相色谱-质谱(solid-phase microextraction-gas chromatography-massspectrometry,SPME-GC-MS)联用、离子色谱仪、氨基酸分析仪等现代感官分析技术对5种山东煎饼(小米煎饼、板栗煎饼、芝麻煎饼、核桃煎饼、杂粮煎饼)中挥发性和非挥发性风味物质进行比较分析,并结合相对气味活度值分析其关键风味化合物.结果表明:电子鼻、电子舌指纹图谱可以很好地区分5种煎饼样品,其风味化合物组成有很大差异;在此基础上,利用SPME-GC-MS共分析出24种挥发性风味化合物,主要包括醛类、醇类、烷烃类、酸类及芳香类等.其中小米煎饼、芝麻煎饼、杂粮煎饼中关键风味化合物为壬醛和4-乙基-2-甲氧基苯酚,板栗煎饼中关键风味化合物为反式-2,4-癸二烯醛和4-乙基-2-甲氧基苯酚,核桃煎饼中关键风味化合物为壬醛、反式-2-壬烯醛和4-乙基-2-甲氧基苯酚.板栗煎饼中葡萄糖含量最高,小米煎饼中麦芽糖含量最高.各煎饼样品中,甜味氨基酸含量最高,其次为鲜味氨基酸,且所有样品中谷氨酸含量均最高.