基于UPLC-Q-TOF-MS分析酵母对葡萄酒中糖苷态香气物质释放的影响

• 作者: 安效辉 张欣珂 段长青 潘秋红 苗瀛心 陈倬
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱 糖苷态香气物质 '北冰红'冰酒 '威代尔'冰酒
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 158-165
• 页数: 8页
• 分类号: TS261.1
• 字数: 7147字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190709-122

摘要

采用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间-质谱法,研究2种酵母Red Fruit和Zymaflore ST分别在'北冰红'和'威代尔'冰酒的发酵过程中,对不同糖苷态香气物质含量的影响,以及瓶储1年后葡萄酒中糖苷态香气物质含量的变化.结果表明,'威代尔'冰酒中有更丰富的糖苷态香气物质种类和含量.酵母Red Fruit和Zymaflore ST发酵的'北冰红'冰酒中,戊糖基-葡萄糖苷类香气物质均略有下降,但酵母Zymaflore ST发酵对己糖基-葡萄糖苷类香气物质影响不显著.酵母Zymaflore ST发酵'威代尔'冰酒中,戊糖基-葡萄糖苷、己糖基-葡萄糖苷和葡萄糖苷类的香气物质均显著降低,而酵母Red Fruit对糖苷类型的香气物质均无显著影响(己糖基-葡萄糖苷类除外).瓶储1年后,'北冰红'冰酒中各种糖苷态香气物质含量均大幅降低.研究认为,酵母Red Fruit和Zymaflore ST对发酵过程中'北冰红'糖苷态香气释放影响很小,糖苷态香气释放可能主要在陈酿阶段,而酵母Zymaflore ST发酵较有利于'威代尔'糖苷态香气的释放.该结果为冰酒的酿造和陈酿工艺设计提供了参考.