不同烘焙程度与等级武夷肉桂茶品质差异分析

• 作者: 俞晓敏 刘国英 孙云 徐邢燕 林宏政 苏峰 赵小嫚 郝志龙 陈思 高峰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 武夷肉桂茶 pH值 电导率 色差 滋味物质
• 年，卷（期）: 2020,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 22-28
• 页数: 7页
• 分类号: TS272.7
• 字数: 6062字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190619-220

摘要

为探明不同烘焙程度(轻火和中火)与等级(低等级和高等级)武夷肉桂茶的品质差异,本实验通过茶汤理化特性测定和超高效液相色谱-三重四极杆-质谱检测,分别对武夷肉桂茶茶汤的色差、pH值、电导率和主要滋味成分进行分析.结果表明:高等级武夷肉桂茶茶汤pH值、电导率、明亮度极显著高于低等级茶(P<0.01),茶汤色彩饱和度显著低于低等级茶(P<0.05),说明高等级茶汤的亮度优于低等级茶汤;中火茶茶汤红绿度、黄蓝度、色相、色调彩度、色彩饱和度和色相角与轻火茶存在显著或极显著差异(P<0.05,P<0.01),中火高等级茶茶汤pH值极显著低于轻火高等级茶(P<0.01),中火茶汤色泽更偏红,而轻火茶汤色泽偏黄.主要滋味物质中高等级武夷肉桂茶的7种儿茶素组分含量极显著高于低等级茶(P<0.01),中火茶汤的没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、(-)-表没食子儿茶素-3-O(3-O-甲基)没食子酸酯含量与轻火茶存在显著或极显著差异(P<0.05,P<0.01);其中13种氨基酸组分含量在高等级茶中均显著或极显著高于低等级茶(P<0.05,P<0.01),在中火高等级茶中均极显著低于轻火高等级茶(P<0.01),而酪氨酸(Tyr)含量在高等级茶中极显著低于低等级茶(P<0.01),在中火低等级茶中极显著低于轻火低等级茶(P<0.01);高等级茶茶黄素含量极显著高于低等级茶(P<0.01),咖啡碱和芦丁含量极显著低于低等级茶(P<0.01),可见高等级茶汤内含物更加丰富.这些品质差异指标分析结果可为武夷肉桂茶品质鉴定提供一定的参考依据.