甜型梨酒发酵过程中理化指标和挥发性组分的时间变化特征

• 作者: 周荣清 张立强 肖胜舰 郭浩 金垚 黄钧
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 梨酒 发酵 顶空固相微萃取-气相色谱质谱方法 理化指标 挥发性组分 主成分分析 感官评价
• 年，卷（期）: 2020,（21）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 55-61
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024794

摘要

以河北雪梨为原料,探究了梨酒发酵过程中理化指标和挥发性组分随发酵时间的变化规律.应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱方法对发酵梨酒中的关键挥发性组分进行了测定,并结合感官评价,比较了不同发酵阶段的梨酒品质差异.结果 表明,随着发酵的进行,糖类被消耗,酒精度和干浸出物升高,挥发性组分种类和含量也不断增加,且各类组分的比例发生变化.发酵第6天,醇类组分的比例较前1d增加,而酯类组分比例则降低,导致梨酒果香味变淡,酸涩味突出,风格协调性开始减弱.因此,建议5d为该甜型雪梨酒的最佳发酵时间,这一阶段的梨酒色泽明亮、香气浓郁协调、酒体饱满、口味酸甜适宜、具有典型性,在感官评价中得分最高.该研究为梨酒生产的工艺优化提供参考.