炒籽温度及初始水分含量对葵花籽酱挥发性风味成分的影响

• 作者: 侯利霞 刘宏伟 李翠翠 汪学德
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 葵花籽酱 挥发性物质 气相色谱-质谱联用 相对气味活度值 主成分分析
• 年，卷（期）: 2020,（14）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 278-285
• 页数: 8页
• 分类号: TS222.1
• 字数: 5536字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190731-432

摘要

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分析不同炒籽温度和初始水分含量条件下制备的葵花籽酱的挥发性成分,并利用相对气味活度值结合主成分分析明确其特征风味成分.结果表明,与未经炒籽制备的葵花籽酱样品相比,炒籽后的样品中2,5-二甲基吡嗪等杂环类物质的种类和相对含量显著增加,醛类物质的相对含量显著降低,炒籽温度为170℃时葵花籽酱的风味较为丰富.初始水分质量分数为5.40％的样品中吡嗪类物质的相对含量最高,增加初始水分含量会降低吡嗪类物质的相对含量,增加醛类物质的相对含量,对葵花籽酱的风味有负面影响.主成分分析表明:未经炒籽样品的特征风味成分为正己醇和乙酸;140℃炒籽制得样品的特征风味成分主要为醛类物质,包括正己醛、辛醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛等,具有明显的油脂氧化味;170℃和200℃炒籽制得样品的特征风味物质主要为吡嗪类物质,包括2,3,5-三甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪等,具有较为突出的焙烤风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪学德	河南工业大学粮油食品学院	134	649	12.0	17.0
2	侯利霞	河南工业大学粮油食品学院	46	193	8.0	10.0
3	李翠翠	河南工业大学粮油食品学院	19	143	8.0	11.0
4	刘宏伟		1	0	0.0	0.0