红茶菌中风味物质相关功能微生物的研究进展

• 作者: 张晓琳 李晓敏 檀馨悦 王晴 黎琪
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 红茶菌 微生物组成 酵母 细菌 风味物质
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 327-335
• 页数: 9页
• 分类号: TS275.4
• 字数: 10533字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191022-235

摘要

红茶菌有诸多健康功效,但因其复杂的微生物组成,难以进行标准化工业生产.目前红茶菌的研究以分析发酵液化学成分及健康功效居多,或是以开发产品为主的实验室研究,鲜有针对红茶菌发酵微生物与其特定风味物质关系的分析总结.本文归纳了红茶菌中的优势微生物、其与发酵食品中风味物质的关系及红茶菌中风味物质的动态变化,为优选红茶菌发酵菌剂、保证产品感官品质、开发不同口味和功能的产品、促进红茶菌工业生产提供支撑和参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	檀馨悦		1	0	0.0	0.0
2	黎琪		1	0	0.0	0.0
3	王晴		1	0	0.0	0.0
4	李晓敏		1	0	0.0	0.0
5	张晓琳		1	0	0.0	0.0