不同干燥处理对荷叶离褶伞品质的影响

• 作者: 刘春泉 孙思燕 宋江峰 张钟元 戴竹青 李大婧 江宁 肖亚冬 解科成
• 来源期刊: 江苏农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 荷叶离褶伞 干燥 营养成分 色泽 质构
• 年，卷（期）: 2020,（13）
• 所属期刊栏目: 贮藏加工与检测分析
• 页码范围: 220-224
• 页数: 5页
• 分类号: TS205.1
• 字数: 3017字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15889/j.issn.1002-1302.2020.13.045

摘要

研究热风(AD)、真空(VD)、真空冷冻(FD)、微波联合真空冷冻(MD+FD)、热风联合真空冷冻(AD+FD)、微波联合热风(MD+AD)6种干燥处理对荷叶离褶伞干制品营养成分与品质的影响.不同干燥处理中,MD+FD处理后蛋白含量与总酚含量最高,分别为(17.36±0.62)mg/g和(7.59±0.22)mg/g,显著高于其他干燥处理组(P<0.05).FD、MD+FD和AD+FD等3种处理样品总色差 ΔE较小,能较好保持产品色泽.对样品的复水性及质构特性评价表明,MD+FD组具有较高的复水比,呈现适中的硬度、较好的弹性,内聚性低,咀嚼性良好.进一步通过微观结构观察,MD+FD组样品呈现均匀的蜂窝结构.因此,MD+FD干燥处理产品能均衡地保留荷叶离褶伞营养成分、色泽,并具有较好的质构特性.