高产L-乳酸副干酪乳杆菌对酸菜品质及安全性的影响

• 作者: 刘晓辉 孙玉禄 敖静 李杨 高晓梅
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 副干酪乳杆菌 亚硝酸盐 L-乳酸 品质 安全性
• 年，卷（期）: 2020,（17）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 114-118
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023920

摘要

为提高酸菜的品质,对副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)发酵的L-乳酸酸菜和传统酸菜在发酵过程中的感官、理化指标和微生物变化规律进行比较,评价副干酪乳杆菌对酸菜品质及安全性的影响.结果 表明,与传统酸菜相比,副干酪乳杆菌发酵的L-乳酸酸菜感官品质更优;富含L-乳酸、Vc含量高、亚硝酸盐含量低且没有亚硝酸峰值出现、总酸含量较高;乳酸菌活菌数量更多,霉菌和酵母菌数量少,大肠杆菌未检出.说明接种副干酪乳杆菌可以提高酸菜的品质和安全性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高晓梅		23	124	8.0	10.0
2	刘晓辉		34	153	8.0	11.0
3	李杨		21	80	5.0	8.0
4	敖静		12	41	3.0	6.0
5	孙玉禄		16	34	3.0	5.0