L-赖氨酸对鸡腿肉肌原纤维蛋白磷酸化的影响

• 作者: 张雅玮 彭增起 方芮 朱宗帅 郭秀云
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白质磷酸化 低盐 L-赖氨酸 肉品质
• 年，卷（期）: 2020,（20）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190825-267

摘要

为研究高盐(3％ NaCl)和低盐(1％ NaCl)条件下添加L-赖氨酸(L-Lys)对鸡腿肉肌原纤维蛋白磷酸化的影响,提取腌制后的鸡腿肉肌原纤维蛋白,进行十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳,再通过荧光染色和液相色谱-串联质谱鉴定,探究添加L-Lys在不同NaCl用量条件下对鸡腿肉肌原纤维蛋白磷酸化水平的差异.结果 表明,1％ NaCl+0.06％ L-Lys组整体磷酸化水平显著低于0％ NaCl组和1％ NaCl组(P＜0.05),但与3％ NaCl组和3％ NaCl+0.06％ L-Lys组整体磷酸化水平无显著差异(P＞0.05),表明添加L-Lys能够在低盐条件下降低鸡腿肉肌原纤维蛋白磷酸化水平.1％ NaCl+0.06％ L-Lys组α-辅肌动蛋白-2、β-烯醇化酶、原肌球蛋白α-1链、肌球蛋白轻链2、肌球蛋白轻链3较1％ NaCl组的磷酸化水平显著降低(P＜0.05),1％ NaCl+0.06％ L-Lys组的肌球蛋白重链、M蛋白、β-烯醇化酶、肌球蛋白轻链2、肌球蛋白轻链3的磷酸化水平显著低于3％ NaCl组(P＜0.05).结果 表明,0.06％ L-Lys的添加在1％ NaCl条件下对肌原纤维蛋白磷酸化具有整体正向效应.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭增起		113	1436	22.0	32.0
2	张雅玮		12	69	3.0	8.0
3	郭秀云		7	38	3.0	6.0
4	方芮		1	0	0.0	0.0
5	朱宗帅		1	0	0.0	0.0