脂肪含量对牦牛乳硬质干酪质构、流变和微观结构的影响

• 作者: 宋雪梅 张炎 梁琪 石永祺
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪含量 牦牛乳硬质干酪 质构 相关性分析 流变学特性
• 年，卷（期）: 2020,（20）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 14-19
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190617-181

摘要

通过对不同脂肪含量的牦牛乳硬质干酪功能特性测定,阐明脂肪含量对牦牛乳硬质干酪质构、流变及微观结构的影响.将脱脂和全脂牦牛乳按0∶1、1∶1、2∶1的体积比调配制成全脂、半脱脂和低脂牦牛乳硬质干酪,测其理化指标,利用质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)质构特性,并用SPSS分析脂肪含量对各质构参数的相关性.使用共聚焦激光扫描显微镜观察干酪微观结构,测其在25～80℃条件下的流变特性,同时对弹性模量和黏弹特性变化趋势拟合回归方程.脂肪含量影响干酪出品率,全脂干酪＞半脱脂干酪＞低脂干酪,脂肪含量与水分含量、硬度、弹性和咀嚼性呈显著负相关,相关系数分别为-0.909、-0.851、-0.795和-0.768;与黏聚性呈极显著正相关,相关系数为0.898.全脂、半脱脂和低脂干酪中脂肪颗粒面积分别为1 800.20、1 317.59、792.02 μm2,且脂肪分别占总面积的10.0％、7.3％和4.4％.干酪脂肪含量越低,弹性模量越大;干酪脂肪含量越高,黏弹特性越大;干酪脂肪含量与理化特性、质构、微观结构和流变特性关系密切,实验结果为脂肪含量对牦牛乳硬质干酪影响的机制研究提供参考依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁琪		105	677	14.0	19.0
2	张炎		68	349	11.0	14.0
3	宋雪梅		41	132	7.0	9.0
4	石永祺		3	1	1.0	1.0