射频处理提高米糠稳定性及其对品质的影响

• 作者: 于殿宇 张智 江连洲 王立琦 程杰 郝凯越 陈奎任
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 射频加热 米糠 脂肪酶相对活性 储藏稳定性 米糠蛋白
• 年，卷（期）: 2020,（20）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 20-26
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200413-162

摘要

使用射频加热系统处理新鲜米糠,以米糠脂肪酶相对活性为指标,在单因素试验基础上,采用响应面法优化射频处理米糠的条件.结果 表明,射频处理米糠最佳条件为射频极板间距10.5 cm、射频温度92℃、射频时间5.3 min,在此条件下处理后的米糠脂肪酶相对活性下降至18.25％.米糠在35℃条件下储藏6周,脂肪酶相对活性由18.35％仅增加到22.63％,酸值仅为相同时期未处理米糠的22.32％,过氧化值仍保持小于5 mmol/kg的阈值范围内.根据显著性分析可知,米糠蛋白含量变化不显著;米糠蛋白持水性在第1周达到最大,并且处理后米糠较未处理米糠提高了37％.因此米糠在射频处理后,不仅可以延长米糠的储藏时间,还可以增加米糠蛋白的应用功能,为米糠的扩展应用提供了良好的理论基础.