高筋粉添加量对油塔子品质的影响

• 作者: 冯作山 吐赛力 张月 沈阿倩 白羽嘉 陈琪 陈舒唱 黄文书
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 油塔子 高筋粉 品质 主成分分析
• 年，卷（期）: 2020,（20）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 35-40
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190618-207

摘要

为研究油塔子品质,将不同比例高筋粉添加到市售小麦粉中制成油塔子,分析复配粉对油塔子的微观结构、基本指标及感官品质的影响,并对其理化品质指标进行主成分分析.结果 表明:随着高筋粉添加量的增加,油塔子的表观状态、口感、表皮色泽和综合评分均显著增加(P＜0.05),在高筋粉添加量为40％时达到峰值.由主成分分析可知,前4个主要成分共同解释了累计方差贡献率的91.998％,可以说明样品绝大部分信息,通过主成分计算综合得分由大至小依次为:添加量40％＞添加量50％＞添加量60％＞添加量30％＞添加量20％＞添加量10％＞添加量0％.感官评定表明,高筋粉添加量为40％得分最高,与主成分分析结果基本一致,由此得出高筋粉添加量为40％,油塔子品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯作山		210	1367	19.0	26.0
2	白羽嘉		68	130	6.0	9.0
3	黄文书		59	342	9.0	16.0
4	沈阿倩		6	0	0.0	0.0
5	陈舒唱		6	0	0.0	0.0
6	陈琪		3	0	0.0	0.0
7	张月		1	0	0.0	0.0
8	吐赛力		1	0	0.0	0.0