猴头菇-青稞预糊化粉的添加对桃酥品质的影响

• 作者: 方东路 胡秋辉 苏安祥 裴斐 赵立艳 郑惠华 陈雨婷 马宁
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 猴头菇 青稞 桃酥 挤压预糊化 品质特性
• 年，卷（期）: 2020,（20）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 46-53
• 页数: 8页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200507-068

摘要

针对传统桃酥营养成分单一、直接外源添加菇粉造成适口性差等问题,本研究利用双螺杆挤压膨化机处理猴头菇粉与青稞粉制得糊化度为86.13％预糊化粉,分析挤压前后混合粉的营养成分、微观结构及糊化特性,并添加不同比例预糊化粉制作桃酥,以营养、物理特性、感官评价及消化特性为指标,分析其对桃酥品质的影响.结果 表明,预糊化粉的营养成分改善,糊化温度降低,稳定性提升.桃酥中K、Mg等矿物质、蛋白质和膳食纤维含量与预糊化粉添加量呈正比,碳水化合物含量、热量及血糖生成指数预测值与预糊化粉添加量呈反比,纯猴头菇-青稞酥氨基酸组成更接近FAO/WHO理想蛋白质条件.猴头菇-青稞预糊化粉的占比超过50％后,对桃酥的物理特性及口感造成负面影响.本研究为食用菌复合谷物产品的研发提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡秋辉		98	2734	32.0	48.0
2	赵立艳		59	609	14.0	22.0
3	马宁		7	9	1.0	3.0
4	方东路		11	43	4.0	6.0
5	郑惠华		3	3	1.0	1.0
6	裴斐		6	45	3.0	6.0
7	陈雨婷		1	0	0.0	0.0
8	苏安祥		1	0	0.0	0.0