酵母葡聚糖的前处理及其对白鲢鱼肉的去腥效果

• 作者: 张慧敏 熊善柏 赵丽媛 黄晶晶 黄琪琳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酵母葡聚糖 白鲢鱼肉 腥味 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用 吸附作用
• 年，卷（期）: 2020,（20）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 54-60
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190918-223

摘要

选择碱提和热水洗2种方式对酵母葡聚糖进行前处理,采用感官评价、电子鼻技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用,评价前处理后酵母葡聚糖的添加对白鲢鱼肉整体风味及挥发性成分的影响,并进一步探究酵母葡聚糖消减鱼腥味机制.结果 发现经热水洗处理可大幅消除酵母葡聚糖自带的风味物质.将其添加至白鲢鱼肉中,其对鱼肉风味产生显著影响,表现为鱼肉的鱼腥味、青草味和土霉味有所减弱,挥发性成分中对鱼腥味贡献较大的己醛、壬醛和1-辛烯-3-醇的含量均有不同程度的减小.经过内标法定量计算己醛、壬醛和1-辛烯-3-醇的含量分别从486.94、318.59、183.81 μg/kg降至375.49、240.53、128.86 μg/kg,下降率分别为22.9％、24.5％和30.0％,表明酵母葡聚糖对腥味物质存在吸附作用.而且,酵母葡聚糖还可在一定程度上降低鱼肉的硫代巴比妥酸反应物值,抑制鱼肉中脂肪的氧化,从而减小腥味物质的产生.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊善柏		244	4531	37.0	51.0
2	黄琪琳		8	52	4.0	7.0
3	黄晶晶		2	0	0.0	0.0
4	张慧敏		2	6	1.0	2.0
5	赵丽媛		1	0	0.0	0.0