四株益生菌对发酵酸奶保质期理化特性和益生菌数的影响

• 作者: 任然 刘慧伦 唐善虎 李思宁 马国丽
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 复合发酵 理化特性 益生菌数
• 年，卷（期）: 2020,（18）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 85-90
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023731

摘要

该文以鲜牛乳为原料,采用基础发酵剂分别与双歧杆菌(Bifidobacterium animalis,A-Ba)、植物乳杆菌(Lactobacillus planarum,A-Lp)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,A-Lc)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus,A-La)复合发酵制备凝固型酸奶,通过检测酸奶活菌数、酸度、双乙酰含量、乙醛含量、持水力研究酸奶在4℃条件下贮藏28 d理化特性和益生菌数的变化,并分析各个指标间的相关性.结果表明,在贮藏过程中,干酪乳杆菌的存活率最高,其余依次为双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌(P<0.05),各组嗜热链球菌存活率均呈先上升后下降的趋势(P<0.05);滴定酸度均上升,A-La组的酸度在4株益生菌酸奶中最高,而A-Ba组最低;A-Lc组在贮藏期双乙酰含量较高,奶油香味更佳;A-Lc组贮藏7 d之后乙醛含量较高,优于其余处理组;酸奶持水力在贮藏期呈上升趋势,A-La组在1～21 d仅低于A-Lp组,28 d持水力下降为各组中最低(P<0.05);A-Ba组与A组在贮藏过程中持水力相差不大(P>0.05);A-Lc组持水力为各组中最低(P<0.05).酸奶贮藏28 d,嗜酸乳杆菌的产酸能力最强,其次为植物乳杆菌、干酪乳杆菌,产酸能力最弱的为双歧杆菌.根据相关性分析得到4株益生菌酸奶在4℃条件下贮藏28 d,滴定酸度与活菌数,双乙酰含量均呈负相关,与乙醛含量、持水力呈正相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐善虎		90	379	11.0	15.0
2	李思宁		50	120	7.0	9.0
3	任然		2	0	0.0	0.0
4	马国丽		2	0	0.0	0.0
5	刘慧伦		2	0	0.0	0.0