定量卤制牛肉干的品质特性

• 作者: 周亚军 李圣桡 杨永华 王淑杰 陈艳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉干 定量卤制 品质特性 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2020,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 7-14
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.52
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200621-284

摘要

目的:为改善牛肉干品质并提高原辅料利用率,以牛腱子肉为原料,采用新型的定量卤制工艺制作牛肉干.方法:测定不同液肉百分比、滚揉真空度、滚揉时间和蒸制时间下牛肉干出品率、色泽、质构特性并进行感官品质分析,确定较优加工参数,比较定量卤制与传统卤制牛肉干的品质差异.结果:定量卤制工艺条件可显著影响牛肉干的出品率、色泽、质构特性和感官品质(P<0.05),其中,液肉百分比与滚揉时间的影响较大;各加工参数较优条件为液肉百分比30％、滚揉真空度0.06 MPa、滚揉时间4 h、蒸制时间40 min;与传统卤制相比,定量卤制可显著提高牛肉干的蛋白质量分数、pH值、弹性、总感官评分和出品率(P<0.05),显著降低其L、a、b值,硬度和咀嚼性(P<0.05);传统卤制和定量卤制牛肉干分别检测到挥发性风味成分23、47种,定量卤制牛肉干风味更丰富、气味柔和度更好.结论:定量卤制工艺可用于加工牛肉干,能够避免传统长时间浸煮造成的原辅材料损失和营养成分流失,提高产品出品率,改善牛肉干品质与风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周亚军		100	650	13.0	19.0
2	王淑杰		48	534	14.0	22.0
3	陈艳		34	56	4.0	6.0
4	杨永华		5	1	1.0	1.0
5	李圣桡		16	9	2.0	2.0