卵白蛋白-菊糖-茶多酚微胶囊对石榴籽油稳定性的影响

• 作者: 付琴利 余雄伟 刘伟 李述刚 王康平 雷雨晴
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 石榴籽油 卵白蛋白 喷雾干燥 微胶囊 氧化稳定性
• 年，卷（期）: 2020,（21）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 58-65
• 页数: 8页
• 分类号: TS229
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200507-075

摘要

目的:探究卵白蛋白(ovalbumin,OVA)、OVA-茶多酚(tea polyphenols,TP)、OVA-菊糖(inluin,IN)和OVA-IN-TP 4种壁材微胶囊对石榴籽油稳定性的影响.方法:使用喷雾干燥技术制备4种壁材的微胶囊,测定其包封率、溶解性等理化指标,采用激光粒度仪测定其粒度分布,使用荧光显微镜和扫描电子显微镜观察其微观结构,并对其抗氧化能力和贮藏稳定性进行研究.结果:以OVA-IN-TP为壁材的微胶囊粒径小且均一、表面光滑平整、无凹陷和孔洞,其对石榴籽油的包封率高达(94.52±3.19)％;贮藏稳定性实验结果表明,以OVA-IN-TP为壁材的微胶囊抗氧化能力显著提升(P<0.05),对光照、温度、湿度等极端环境抗性增强,且延缓石榴籽油氧化的能力最强.结论:实验为富含不饱和脂肪酸石榴籽油的开发利用提供了一种有效方法.