pH值处理对黑豆分离蛋白结构、流变特性及乳化性能的影响

• 作者: 曾琪 江连洲 王欢 胡淼 钟明明 齐宝坤
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 黑豆分离蛋白 pH值 表面疏水性 流变特性 乳化性能
• 年，卷（期）: 2020,（22）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 15-21
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190906-080

摘要

以黑豆为原料,将碱溶酸沉得到的黑豆分离蛋白(black bean protein isolate,BBPI)用不同pH值条件(2.0～11.0)处理2?h,然后恢复到中性条件,测定处理后BBPI的表面疏水性、溶解度、二级结构、三级结构、乳化稳定性及流变学性质.结果表明:pH?5.0处理的蛋白质具有最低的溶解度和乳化稳定性,远离pH?5.0处理的样品溶解度、乳化稳定性均呈现上升趋势且碱性处理条件下溶解度、乳化稳定性更好;随酸碱度的增加,蛋白质三级结构展开程度加大,二级结构发生β-折叠向α-螺旋的转变,高溶解性的蛋白质表面疏水性低且表面疏水性与β-折叠含量正相关,与β-转角负相关.在剪切速率0.1～100?s-1的范围内表观黏度随着剪切速率的增加逐渐下降,乳液呈剪切稀释,随着pH值的增加,表观黏度先减少后增大;动态流变学分析结果表明,不同pH值处理的BBPI乳液在角频率为0～70?rad/s时,弹性模量G'随角频率的增加而呈现上升趋势,pH?3.0时蛋白质具有更强的界面黏弹性,形成的乳液界面流变学性质更好,pH?11.0时蛋白质有利于更好的与油水界面结合,乳化性能最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲		372	2209	20.0	25.0
2	王欢		56	290	9.0	14.0
3	齐宝坤		127	685	12.0	16.0
4	胡淼		15	37	4.0	5.0
5	钟明明		16	20	2.0	3.0
6	曾琪		2	2	1.0	1.0