吸附和超滤对红枣汁理化及抗氧化特性的影响

• 作者: 吕新刚 曹炜 王枭 王齐蕾
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 红枣汁 澄清 吸附 超滤 颜色 抗氧化
• 年，卷（期）: 2020,（20）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 141-147
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024406

摘要

该文以采自陕西、山西、山东、河南、河北和新疆的红枣为原料,分析比较吸附和超滤处理对澄清红枣汁的理化性质、色泽指标、营养成分以及抗氧化活性影响.结果表明,吸附和超滤处理L*和b*值显著增加,褐变指数显著降低,枣汁变的更加透亮;超滤处理后枣汁的总酸含量、总酚含量、VC含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率和铁离子还原能力的下降幅度高于吸附处理,而总黄酮含量、a*值和褐变指数受2种处理方式的影响均较大.综合比较发现,河南和山东红枣颜色更加透亮,陕西红枣经超滤或吸附处理后营养品质要优于其他地区红枣.