蒸汽热烫预处理对光核桃粉粉体特性、 功能因子溶出量及滋味的影响

• 作者: 吕健 左力旭 李旋 毕金峰 郭崇婷 钟政昌
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 光核桃 蒸汽热烫 粉体特性 功能因子 滋味
• 年，卷（期）: 2020,（22）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 49-56
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190916-190

摘要

以西藏光核桃为原料,采用蒸汽热烫-真空冷冻干燥联合机械粉碎制备光核桃粉,系统分析光核桃粉粉体特性、功能因子溶出量及滋味稳定性.结果表明:蒸汽热烫预处理使光核桃粉粒径分布曲线右移,大颗粒占比多于对照组;经蒸汽热烫预处理光核桃粉体表面变粗糙,反光能力降低,L值降低,同时果肉绿色降解,a值升高.经蒸汽热烫处理,光核桃粉容积密度增加,压缩性降低,流动性提高.以吸湿性、含水率、水分活度和玻璃态转化温度综合表征粉体贮藏稳定性发现,蒸汽热烫处理的光核桃粉需要更为严格的贮藏条件;以持水力、持油力和溶胀性综合评判粉体的水合特性发现,蒸汽热烫能够有效改善粉体的水合特性.蒸汽热烫处理后,光核桃粉中的果胶和多糖溶出量分别比对照组高2～4?mg/g和15.62?mg/g左右,多酚含量略有下降;此外,光核桃粉经蒸汽热烫处理滋味发生显著变化,但在制粉过程中表现出良好的滋味稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟政昌		41	103	6.0	9.0
2	吕健		1	0	0.0	0.0
3	左力旭		1	0	0.0	0.0
4	毕金峰		1	0	0.0	0.0
5	郭崇婷		1	0	0.0	0.0
6	李旋		1	0	0.0	0.0