外源添加物对桑椹果酒挥发酸及风味的影响

• 作者: 左勇 张晶 许努谦 陈静
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 挥发酸 酶制剂 金属离子 游离氨基酸 挥发性风味成分
• 年，卷（期）: 2020,（20）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 171-177
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024029

摘要

为控制桑椹果酒挥发酸含量并提升果酒品质,分别考察酶(果胶酶、纤维素酶、糖化酶)和金属离子(Zn2+、Mg2+、K+、Ca2+)对桑椹果酒挥发酸的影响,进一步对添加不同外源物质的桑椹果酒品质进行分析.结果表明,果胶酶、纤维素酶、糖化酶、Zn2+、Mg2+、K+均有助于降低桑椹果酒挥发酸含量,其最适添加量分别为:0.05％、0.1％、0.05％(均为体积分数,下同)、2 mmol/L、4 mmol/L、2 mmol/L,添加复合酶(0.05％果胶酶、0.1％纤维素酶、0.05％糖化酶)对挥发酸的控制效果最佳,与未添加酶制剂相比,其含量降低15.3％.对桑椹果酒的品质分析表明,添加复合酶的桑椹果酒发酵效果最好,挥发酸最低(0.66 g/L),游离氨基酸含量最高(532.11 mg/L),风味成分最丰富(33种),在有效控制果酒挥发酸的同时,保证了桑椹果酒的品质.