氧化对羊肉肌原纤维蛋白分子与理化特性的影响

• 作者: 安凤平 张海璐 杨燃 陆健康 黄群 黄翔
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白质氧化 肌原纤维蛋白 分子特性 理化特性
• 年，卷（期）: 2020,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 8-14
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200615-197.

摘要

为探究氧化对羊肉肌原纤维蛋白理化和分子特性的影响,通过对经不同时间氧化的羊肉肌原纤维蛋白的羰基、总巯基、二聚酪氨酸含量和表面疏水性、紫外吸收光谱、内源荧光光谱、傅里叶变换红外光谱、粒径和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)进行分析,结果表明:随着氧化时间的延长,肌原纤维蛋白羰基、二聚酪氨酸含量和表面疏水性上升,总巯基含量下降,内源荧光强度降低.氧化使肌原纤维蛋白的粒径增大,Zeta电位的绝对值降低.傅里叶变换红外光谱分析表明蛋白质二级结构发生改变,α-螺旋相对含量先增加后降低,无规卷曲相对含量无明显变化,β-折叠相对含量呈现降低趋势,β-转角相对含量则先降低后增加.SDS-PAGE表明蛋白质氧化引起蛋白质分子间交联.胱氨酸含量随着氧化时间延长呈上升趋势,而其他氨基酸含量呈降低趋势.