菊粉对刺云实胶黄原胶复配体系质构和流变特性的影响

• 作者: 刘爱国 刘立增 强锋 牛海佳 王鹏程 高晓夏月
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 菊粉 刺云实胶-黄原胶复配体系 凝胶 活化能
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 70-76
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 7051字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.05.012

摘要

将以刺云实胶(Tara Gum)-黄原胶(Xanthan Gum)复配体系为研究对象,探究了添加菊粉(0％、5％、10％、15％、20％,w/w)对复配体系质构及流变特性的影响,并利用电镜扫描技术观察复配体系的凝胶结构.结果表明,添加15％菊粉后复配体系凝胶强度、硬度、咀嚼度、弹性、凝胶形成平均速率(SDRa)、储能模量(G′)明显增大,菊粉浓度高于15％后,此六特征值被降低.采用阿伦尼乌斯方程对凝胶形成过程中的动力学参数进行拟合,决定系数均在0.90以上,具有较高的拟合度.与对照相比,添加菊粉后,活化能(Ea)明显降低,高温区与低温区表现出明显的差异.电镜扫描结果显示,添加15％的菊粉通过水合作用促进刺云实胶与黄原胶之间形成更细密、平整的网络凝胶结构,改善了复配体系的质构和流变特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘爱国	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院	14	118	7.0	10.0
2	牛海佳	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院	1	0	0.0	0.0
3	王鹏程	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院	1	0	0.0	0.0
4	高晓夏月	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院	1	0	0.0	0.0
5	刘立增	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院	2	0	0.0	0.0