分段式远红外-热泵干燥对龙眼品质的影响

• 作者: 余元善 吴继军 唐道邦 彭健 李璐 杨婉媛 温靖 王蔚婕
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 龙眼 远红外-热泵 分段干燥 品质
• 年，卷（期）: 2020,（19）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 118-123
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191020-210

摘要

为探究分段式远红外-热泵干燥对龙眼品质的影响,本实验以单一热泵干燥为对照,研究了不同条件下分段式远红外-热泵干燥后龙眼的质构、微观结构、褐变度、色泽和糖、游离氨基酸、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)含量变化.结果 表明:与对照组相比,分段式远红外-热泵干燥能显著降低龙眼的硬度,提高其弹性和咀嚼性(P＜0.05),同时增加龙眼内部孔隙;龙眼干燥后色泽的变化主要源于L*值的下降(变暗)和a*值的升高(变黄),60℃远红外-热泵干燥能有效抑制龙眼褐变;糖、游离氨基酸及5-HMF含量与龙眼色泽相关,100℃远红外干燥会造成龙眼中可溶性糖和游离氨基酸含量的显著降低及5-HMF含量的显著升高(P＜0.05).本研究确证了分段式远红外-热泵干燥能有效提高干燥龙眼品质,美拉德反应是引起龙眼干燥过程中色泽变化的主要因素.