香菇饼干加工配方的优化

• 作者: 刘秀娟 谭玉辉 赵媛
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 香菇饼干 加工配方 响应面设计
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术、
• 页码范围: 50-54
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以香菇粉为原料,研究香菇饼干的配方及加工工艺.通过单因素试验和响应面设计,确定香菇粉、木糖醇、起酥油、小苏打的添加量对香菇饼干品质的影响,优化香菇饼干的配方,结果表明,各因素对香菇饼干感官评分的影响顺序为:木糖醇添加量＞起酥油添加量＞香菇粉添加量＞小苏打添加量.最佳配方为:香菇粉添加量13.93％、木糖醇添加量16.18％、起酥油添加量35.45％、小苏打添加量1.19％.该条件下制作的香菇饼干风味浓郁且口感酥脆,感官评分与模型理论值相接近,感官评分为39.40分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵媛		8	19	3.0	4.0
2	刘秀娟		1	0	0.0	0.0
3	谭玉辉		1	0	0.0	0.0