常压等离子体射流对鸡肉肌原纤维蛋白结构和流变特性的影响

• 作者: 康超娣 李可 李燕 白艳红 相启森 赵电波
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 常压等离子体 鸡肉 肌原纤维蛋白 结构 流变特性
• 年，卷（期）: 2020,（19）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 124-131
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190916-202

摘要

为评估常压等离子体射流(atmospheric pressure plasma jet,APPJ)对鸡肉肌原纤维蛋白结构和流变学特性的影响,以鸡胸肉肌原纤维蛋白为研究对象,经过APPJ不同时间(0、10、20、30 s和40 s)处理后,测定肌原纤维蛋白pH值、浊度、粒径、溶解度、组分、结构变化及流变特性指标.结果 表明,随着APPJ处理时间延长,肌原纤维蛋白的pH值和溶解度逐步降低,浊度和粒径显著增加(P＜0.05).在温度和角频率扫描条件下,APPJ处理增加了肌原纤维蛋白的储能模量(G')和损耗模量(G'').还原和非还原条件凝胶电泳结果显示,APPJ处理后肌原纤维蛋白条带并未发生明显变化.而蛋白质二级结构中无序结构(β-转角和无规卷曲)总含量增加,有序结构(α-螺旋和β-折叠)含量减少;蛋白质的三、四级结构发生改变,表面疏水性增加,自由巯基含量先增加后降低.综上,APPJ处理肌肉蛋白后改变了肌肉蛋白的理化性质和结构,增强了蛋白的动态流变学特性,从而影响了肌原纤维蛋白的功能及肌肉蛋白品质.