高压均质对大豆分离蛋白-大豆异黄酮相互作用及其复合物功能性质的影响

• 作者: 吴长玲 李杨 滕飞 王娜 陈凡凡
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 大豆异黄酮 高压均质 结构性质 功能性质
• 年，卷（期）: 2020,（19）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 146-153
• 页数: 8页
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190929-344

摘要

为探明高压均质处理对大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)和大豆异黄酮(soy isoflavone,SI)之间相互作用及其复合物功能性质的影响,并确定最佳处理条件,本实验研究10 mg/mL SPI分别与0、0.2、2 mg/mL SI所形成复合物的结构和功能特性随均质压力条件变化的规律.采用紫外光谱、荧光光谱和傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectrometer,FTIR)分析不同均质条件下复合物构象变化,以粒径、Zeta电位、溶解度和疏水性表征不同均质条件下复合物的流体动力学半径和功能特性.荧光光谱结果表明SI对SPI的荧光猝灭机制为静态猝灭.在压力为80 MPa、SI质量浓度为0.2 mg/mL时,粒径分布稳定,Zeta电位绝对值、溶解度、疏水性均显著提高(P＜0.05).紫外光谱和FTIR结果表明SPI中色氨酸残基附近的微环境亲水性增强,SPI二 级结构发生改变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李杨		228	1324	17.0	22.0
2	王娜		14	44	5.0	6.0
3	吴长玲		13	8	1.0	2.0
4	陈凡凡		4	2	1.0	1.0
5	滕飞		14	11	2.0	3.0