不同凝胶化条件对狗母鱼鱼糜凝胶特性的影响

• 作者: 周爱梅 曹必溥 曾绮莹 莫锡乾 郭宝颜 黄景晟
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 凝胶化 狗母鱼 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2020,（13）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 208-210
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.71
• 字数: 1998字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.13.067

摘要

本文以狗母鱼鱼糜为原料,分别研究了25℃、40℃下不同时间作用下狗母鱼鱼糜凝胶的凝胶特性的变化,并与未凝胶化样品做对比,得出了狗母鱼鱼糜的最佳凝胶条件.研究发现,25℃下长时间凝胶与40℃下短时间凝胶,狗母鱼鱼糜有较好的凝胶强度,比直接热处理(90℃/20 min)效果好.其中凝胶强度最大时凝胶条件为25℃/4 h,为585.006 g·cm,比直接热处理高67％.25℃下TCA-可溶性肽含量随时间变化不大,40℃下随时间延长而增加,表明此时凝胶发生了劣化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	莫锡乾		5	1	1.0	1.0
2	周爱梅		2	1	1.0	1.0
3	曾绮莹		3	1	1.0	1.0
4	郭宝颜		2	0	0.0	0.0
5	曹必溥		2	0	0.0	0.0
6	黄景晟		1	0	0.0	0.0