食盐添加量对养殖大黄鱼鱼糜凝胶特性的影响

• 作者: 吕春霞 廖慧琦 张慧恩 杨华 胡远辉 陆益钡 雷叶斯
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 养殖大黄鱼 鱼糜制品 凝胶特性 肌原纤维蛋白 NaCl
• 年，卷（期）: 2020,（20）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 67-71
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023745

摘要

以养殖大黄鱼为研究对象,研究不同NaCl添加量(1％、2％、3％、4％,质量分数)对养殖大黄鱼肌原纤维蛋白凝胶质构特性、持水性、白度、构象以及微观结构的影响.结果表明,与空白组对比,随着NaCl添加量的增加,肌原纤维蛋白凝胶的硬度、白度、黏附性、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性明显增强;添加NaCl后肌原纤维蛋白凝胶的二级结构发生显著变化,凝胶结构展开.通过电镜扫描观察发现添加NaCl后,肌原纤维蛋白凝胶的微观结构改善,凝胶孔径变小,聚集程度增大;通过皮尔森相关性分析,发现添加不同量的NaCl后肌原纤维蛋白凝胶特性与鱼糜凝胶特性具有一定的相关性.由此可见,适宜的改变NaCl添加量可以明显改善鱼糜凝胶特性,这为后续开发高品质鱼糜制品提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨华		73	428	12.0	17.0
2	张慧恩		45	166	7.0	11.0
3	陆益钡		3	2	1.0	1.0
4	胡远辉		3	0	0.0	0.0
5	廖慧琦		2	0	0.0	0.0
6	雷叶斯		10	14	2.0	2.0
7	吕春霞		8	10	2.0	3.0